Social

Cum au ajuns măcelarii pricepuți la sacrificarea tradițională a porcului să fie tot mai rari

O meserie care a ajuns foarte căutată în satele românești în perioada săptămânilor dinainte de Crăciun este cea de măcelar priceput la sacrificarea tradițională a porcului. Tot mai puțini tineri sunt dispuși astăzi să devină ucenici pentru a învețe tainele acestei meserii, fără de care nicio familie de gospodari nu își poate asigura gustoasele preparate ale căror rețete încă se transmit din generație în generație.

Dacă în urmă cu 25-30 de ani, tot la a treia sau a patra casă dintr-o localitate găseai un măcelar priceput, acum cei care doresc să își sacrifice porcii înainte de Crăciun au nevoie să își facă programare. În localitățile rurale sunt tot mai rari măcelarii pricepuți, care cunosc toate tainele sacrificării porcului. De aceea, ei sunt și foarte solicitați începând încă de la jumătatea lunii noiembrie până chiar și după sărbătoarea Ignatului.

Importanța meseriei măcelarului tradițional în lumea satelor este poate mai greu de înțeles astăzi, când la supermarket sau în mai toate magazinele alimentare de la oraș se pot găsi în permanență carnea ori preparatele din porc. Însă în urmă cu decenii și secole în gospodării se creștea de obicei un singur porc, cel mult doi, iar sacrificarea se făcea o dată într-un an, carnea acestuia asigurând hrana necesară pentru trecerea peste iarnă a unei familii.

„Am învățat meseria de la bunicul și de la părinții mei și tai porci de vreo 30 de ani. Lumea se programează acum cu o săptămână-două înainte să își taie porcul ca să știe măcelarul când să vină la fiecare în parte și să-i mulțumească pe toți”, spune măcelarul Vasile Petrușel, din satul Senereuș, care are acum 63 de ani. El mai adaugă că „tinerii nu prea vor să învețe cum se taie și se tranșează un porc, dar eu sunt norocos, am un cumnat care vrea să învețe. Cei care cred altfel, le spun că porcul nu se poate tăia la întâmplare, e nevoie să respecți anumite reguli, inclusiv înainte de a-l înjunghia și ai de îndeplinit niște pași concreți până când slănina este în afumătoare”.

Nu îmbătați porcul!

Vasile Petrușel ne explică faptul că prima dată porcul trebuie asomat, pentru a nu suferi și că sunt doar niște legende acele povești că porcul adoarme dacă îi dai ceva de băut și că așa îl poți tăia în liniște.

Măcelarul trebuie, de asemenea, să aibă mâna sigură, astfel încât să străpungă din prima unde și cât trebuie. De asemenea, trebuie știut inclusiv cum se scurge sângele porcului, fiindcă unii mai prepară sângeretele tradițional. După care se trece la partea de pârlire, de care depinde foarte mult calitatea șoriciului sau a șoricului, cum i se spune la sate.

„În acești 30 de ani de când sunt și măcelar, fiindcă am și o altă meserie, am prins perioada când pârleam porcul cu paie, apoi cu pârlitoarea cu lemne, dar acum avem o metodă mai rapidă, folosim pârlitoarea pe gaz. Într-adevăr, cu paie dura mult, făceai o vâlvătaie mare și nici nu îl pârleai din prima așa de bine, mereu mai trebuiau ajustări, mai ales pe la încheieturi. Acum merge mult mai repede, mult mai repede și decât cu pârlitoarea cu lemne. Unii spun că gustul soriciului e dat de ceea ce folosești la pârlit, ar putea fi și așa, dar după pârlire porcul trebuie spălat foarte bine, iar crusta e rasă, prima dată cu peria, apoi cu cuțitul. Abia după aceea începe tranșatul, de la cap, pe spinare trebuie să tai cu securea, apoi se ia slănina de pe spate, pe urmă se iau ‘peștii’ cum le spunem noi, mă refer la cotlet”, a spus Petrușel.

Potrivit lui Vasile Petrușel, fiecare porțiune a porcului are un anumit procedeu de recoltare, iar un măcelar nepriceput poate să și deterioreze părți sau organe ale porcului, și astfel gospodarul să fie nevoit să renunțe la pregătirea unuia dintre preparatele tradiționale.

Primul șorici de mâncat este cel de pe slănina care se ia de pe coloana vertebrală.

Cum se făcea încălțămintea din piele de porc

Astăzi deliciosul șorici desprins de pe porc este folosit mai ales pentru pregătirea răciturilor, sau piftie ori cotoroage, cum este cunoscut acest preparat la sud și est de Carpați. Însă rămâne destul șorici și pentru bucuria copiilor, care mai pot primi pentru ronțăit și câte un vârf din urechile porcului. În urmă cu un secol, când oamenii de la sate încă mai purtau opincile făcute din pielea de porc, gospodarul avea de ales cu privire la întrebuințarea pielii de pe spinarea porcului: ori își făcea o pereche trainică de opinci, ori le făcea bucuria copiilor adunați în ogradă. Cu un porc hrănit și crescut bine și un măcelar priceput, care știa cum să pârlească și să taie pielea de pe spinare, gospodarul putea avea și perechea de opinci, dar și șorici suficient pentru răcituri sau tobă și pentru a mulțumi gurile copiilor.

„Acea porțiune de slănină, de pe coloană, e pusă automat la jumări, fiindcă rămâne fără șorici chiar din prima. Unii taie urechile, coada – dacă are, fiindcă acest porc nu are coadă – dar, inevitabil, prima bucată de șorici este aceasta. Apoi porcul se tranșează. Totul are o regulă clară, în funcție de cum am învățat de la părinții noștri. E nevoie de grijă atunci când scoatem mațele, șoldurile se dezosează de carne, se iau coastele, după care slănina, care o parte se pune la afumat, iar alta la untură. O grijă mare trebuie să ai cu fierea, trebuie să eviți să nu o spargi, fiindcă are gust amărui. Acum fierea se aruncă, bătrânii ziceau că e bună pentru tratamentul răcelii”, explică măcelarul Vasile Petrușel.

El mai spune că un măcelar priceput poate să prezinte și cum va fi vremea în iarna respectivă, dacă se uită atent la splina porcului.

Splina mărită, boală sau avertizor meteo?

„Porcul acesta are splina un pic mărită, dar nu e nimic periculos pentru consumator, așa că putem vedea cum va fi vremea. Acum, din decembrie până prin februarie va fi iarnă, așa, mai mare, dar va fi o primăvară frumoasă, fiindcă splina se subțiază spre sfârșit. Splina trebuie privită începând de aici, de la capătul pieptului, spre interior, spre spate, după lățime. Aceasta începe mai blând, apoi vine mai mare (decembrie-ianuarie-februarie), pe urmă e mai subțire. Grosimea splinei ne spune cât de grea va fi iarna care vine, când splina e peste tot groasă, iarna va fi grea de la început până la sfârșit, dar dacă splina e groasă doar la un capăt înainte sau înapoi, iarna va fi doar la început sau la sfârșit mai grea. Dacă splina e mai umflată la mijloc, așa va fi și iarna, mai grea la jumătatea ei”, susține Petrușel.

Ucenicul lui Vasile Petrușel este cumnatul acestuia, Dorin Onețiu, care spune că de 10 ani lucrează împreună la tăiatul porcilor și că deși deja se descurcă și singur, e mult mai bine să te bazezi pe cineva cu experiență, iar „patru mâini fac întotdeauna mai mult decât două”.

Dorin Onețiu ne spune și el că un măcelar are nevoie, în primul rând, de cuțite bune și, mai ales, să știe cum să le folosească, fiindcă de el depinde modul în care omul gospodar va avea carne de sărbători.

„De 10 ani sunt ucenicul lui Vasile, îmi spune că îi sunt cel mai bun ucenic. În situații extreme tai și singur porcul, dar e mai bine când suntem doi, e mult mai ușor. Am tăiat și singur, așa cum am învățat de la Vasile, fiindcă trebuie să învățăm și noi, și știu că totul depinde de treaba măcelarilor. Cum își fac ei treaba, așa va fi și calitatea cârnaților sau a slăninii. Dacă măcelarul e bun, știe cum să taie carnea, astfel încât gospodina să aibă și carne de pus la congelator, dar să îi și ajungă pentru cârnați. Dacă măcelarul e bun, slănina va avea un aspect uniform și estetic și se va afuma pe toată suprafața la fel. Acum tăiatul porcului e mult mai ușor și durează cam 5 ore de la înjunghiere până ai pus slănina la afumat și asta, în mare parte, datorită tehnologiei, de la pârlitoare, la mașinile electrice cu care se macină carnea pentru cârnați. Înainte dura o zi și poate nici atunci nu terminai treaba”, povestește Dorin Onețiu.

Mațele rase cu lingura nu mai au căutare

Un alt aspect care a dus la reducerea timpului de lucru cu sacrificarea porcului este faptul că acum mațele pentru cârnați se cumpără direct din carmangerie și nu se mai curăță cele scoase din porcul de gospodărie, cum se făcea în trecut.

„Înainte, o femeie stătea ore întregi să descâlcească mațele, să le spele și să le radă cu lingura, acum le ia direct curate din magazin și nu se mai chinuie, fiindcă nu este deloc o treabă ușoară. Mațele erau spălate, întoarse pe dos și erau rase cu o lingură, care nu taie ca și cuțitul, dar și așa se pot rupe foarte ușor. Era mare pagubă, fiindcă atunci nu mai erau suficiente pentru cârnați. Mațele pentru cârnați și caltaboș trebuie curățate până devin transparente. Să nu își închipuie cineva că porcul are mațe transparente și de aceea cârnații arată cum arată. Nu, această procedură e foarte complicată, cu acea lingură, prin acea muncă migăloasă, de pe maț este înlăturată pielița care îl face opac, iar astfel este înlăturată și orice sursă de miros”, explică și Marinela Petrușel, soția măcelarului.

Femeile mai în vârstă susțin că rezistența mațelor este dată și de ceea ce a mâncat acel porc și că dacă gospodarul îi hrănește și cu lapte, atunci mațele devin mai firave și se rup.

Marinela Petrușel arată că după ce măcelarii își termină treaba, femeile trec la tăierea slăninei pentru jumări, pe care o vor prăji separat de osânză, dar la final untura topită va fi la fel de gustoasă.

Apoi se va porționa carnea pentru cârnați, pentru a fi măcinată, se vor pune la fiert organele interne pentru caltaboș, iar fiecare etapă este la fel de riguroasă și necesită nu numai pricepere, ci și multă atenție, fiind vorba despre produsul finit care va ajunge pe masa de Crăciun.

Evident că în același timp este pusă la foc și tocana pentru cina sau pomana porcului, care va fi servită, în final, cu mămăligă și murături.

Leave a Comment

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.