Zama (ciorba) din cap de miel, friptura de miel sau tocana din carne de oaie sunt trei dintre preparatele care se regăsesc de sărbătorile pascale în multe dintre gospodăriile din Alba.
Chef Cosmin Toma din Alba Iulia a dezvăluit, pentru Agerpres, rețetele acestor preparate, el fiind cunoscut mai ales pentru modul în care reinterpretează mâncărurile tradiționale.
Astfel, pentru zama din cap de miel, ne spune chef Cosmin Toma, gospodinele au nevoie de următoarele ingrediente: 4 litri apă, un cap de miel, 1,5 kg de oase ale pulpelor, 100 grame morcovi, 100 grame pătrunjel rădăcină, 100 grame ceapă albă, 50 grame grâu, 400 ml borș, 100 grame smântână, 20 grame leuștean verde, 50 ml ulei, un ou și 30 grame sare.
„Oasele pulpelor, împreună cu capul de miel, se pun la fiert, timp în care se spumează pentru ca zama să fie limpede. Atunci când la suprafață nu se mai vede o spumă maronie, se adaugă morcovii, pătrunjelul rădăcină și ceapa, care, în prealabil, au fost călite în ulei. Se lasă la fiert împreună toate ingredientele timp de 60 de minute, după care se adaugă grâul și borșul și se mai lasă la fiert timp de 20 de minute. Între timp, leușteanul verde se toacă mărunt și se adaugă peste zama de miel. După fierbere se lasă să se stâmpere (răcească) 5 minute și se drege cu smântâna și oul bătute împreună și drese cu puțină zamă de miel caldă, care se adaugă peste întreaga compoziție”, a explicat Cosmin Toma.
Un alt preparat nelipsit de pe masa de Paște este friptura de miel.
„Pentru friptură, avem nevoie de 4 kg pulpă de miel, 200 grame ceapă albă, 100 grame usturoi, 300 ml vin alb, 50 grame unsoare de porc, 20 grame boia de ardei, 20 grame piper, 20 grame sare. Într-o tavă adâncă de 7-10 cm se pune unsoarea de porc și se așază carnea, care anterior a fost porționată în bucăți și ținută peste noapte în sare, piper și boia de ardei. Se adaugă ceapa tăiată rondele, usturoiul tăiat mărunt și vinul alb, după care se dă la cuptorul încins timp de 2-3 ore, depinde de cât de crocantă se dorește a fi friptura de miel”, a detaliat Cosmin Toma.
În ceea ce privește tocana, sunt necesare 2 kg carne fără os, 800 grame ceapă albă, 200 ml ulei, 200 grame pastă de tomate, 50 grame usturoi, 800 grame ardei gras, 800 grame roșii, 200 grame orez, o legătură pătrunjel verde, 50 grame cimbru, 30 grame piper, 30 grame boia, 50 grame sare.
„Carnea se călește în ulei și puțină apă. Când este gata se scoate într-un laboș (cratiță). În vasul în care s-a călit carnea se călesc și ceapa cu ardeiul gras și boia, după care se adaugă pasta de tomate dizolvată cu puțină apă, iar mai apoi se adaugă și carnea înăbușită. Se amestecă compoziția și se trece la adăugarea condimentelor – sare, piper, usturoi și cimbru și se lasă la fiert, după care se adaugă orezul care, în prealabil, a fost fiert, și cu roșiile tăiate mărunt. Compoziția astfel obținută se introduce la cuptor pentru 45 de minute. Se servește cu mămăliguță”, a precizat chef Cosmin Toma.
Ca desert, acesta ne recomandă o prăjitură cu griș.
Pentru aceasta sunt necesare 3 ouă, 200 grame zahăr, 100 grame griș, 100 ml lapte, 50 grame unt, 10 grame sare.
„Se amestecă gălbenușurile cu 100 grame zahăr, se adaugă grișul, apoi albușurile bătute spumă. Se toarnă într-o tavă unsă și se pune la copt. În acest timp se prepară siropul. Astfel, se pune la fiert laptele cu zahărul rămas și sarea. Când prăjitura este coaptă, se toarnă peste ea acest sirop fierbinte. Se lasă câteva minute să intre siropul în prăjitură, apoi se taie bucăți și se pune pe farfurie””, a menționat Cosmin Toma.
